【写真：元気の出るメシ屋。ぜひ行ってみたいと思うでしょ（大阪市平野区にて。Photo撮影：rinaco）】
いろいろ仕事を任されて試行錯誤するなかで、飲食店が繁盛するには法則性があることが見えてきました。この法則性を当てはめれば、後は立地選定などを間違えなければ「必ず流行る店を作ることができる」のですね。その「法則」を邪魔するのが「常識」だと思います。私がここまで何とか事業をやってきたのは「常識を疑う」ということかもしれません。どちらかというと「非常識な人間」になったから、非凡なマーケティングができたのかもしれません。よくマーケティングを「市場調査」と混同する人がいますが、本当のマーケティングとは「市場作り」のことなんですね。昨今の飲食業界は、大手チェーンの出店で従来からのお店がどんどん閉店しています。せっかくいいお店なのに閉店に追い込まれるのは非常にもったいない。そこで、飲食店を救済するために今年から「飲食店コンサルティング」を事業のコア部分に入れようと動き出しました。
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■従来の飲食店は、大手に常識的な味では勝負できない
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私の仕事に「飲食店の集客・収益改善」があります。
本音でズバリ申し上げますと、
飲食店は「味」だけでは語れないものがあります。
飲食店側はちょいとこだわりすぎかな・・・という感じもしなくもない
世の中不思議なもので「うまい飲食店」が流行らずに
「まずい飲食店」（笑）が流行ることがありますね。
これは「味」について考えたことがある人には
「とても疑問」なのだそうです。
その疑問を解く鍵のひとつに「味の定義」があります。
人は味覚だけで「おいしい」と感じているのではなく、
例をあげてみれば・・・
１、お店の印象
２、食感
３、環境
４、期待度
などの様々な要素が重なって「トータルとして味を感じている」のですねぇ。
こういうことを言うと「邪道だ」といわれることがありますが、
どの飲食店も追い求めている「おいしさ」で解決するのではなく、
飲食業界の常識では考えられないような部分に着目して
「おいしさ」だけに目が行かなくなるような
工夫が必要な時代に入っているのですね。
結論を申し上げると、
味をよくしたければ「常識的なおいしさにこだわるな」です。
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谷口集客技術研究所・谷口肇司（Taniguchi-Tadashi）
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