【写真：味以外に何かインパクトをつけて「おもろい店」という印象を与えることも大切な戦術】
心をフラットにして、お客さんの目線で店を眺めてみると「お客さんが商売のコツ」を教えてくれていますね。でも、実際の現場は「お店側」の常識で物事が動き、実はお客さんから見たら知らないうちに「常識が非常識」になっています。私がクライアントを連れて「立ち呑み屋」に行くと、繁盛しているのは単に「おいしさ」を売っているのではないことを知って、みんな「カルチャーショック」を受けています。汚かろうが味がそこそこだろうが「残るべくして残っている店しかない」ということなんですね。
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■飲食店も経営を考えている店だけが残る時代が到来
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飲食店は「装置産業」になって久しいですね。
この「仕組み」を構築できなければ、
いかにおいしいものを提供しても生き残れません。
さらに「仕掛け」が客から見えたら客は店から離れていく
よくコンサルタントが「仕掛け仕掛け」といいますが、
私は「アホか」といいたいですね。
お客さんに「わな」を仕掛けてどうすんの？と・・・。
実に世の中はいいかげんなコンサルタントが多い
まぁ、よそのコンサルタントの悪口を言っても仕方ないので
現場派の話を進めていきましょう♪
よく「味で勝負」や「こだわりの○○」なんて看板を見かけます。
けっこうこれが「災い」しているケースが多いのですね。
店側の「常識」は顧客にとっては「非常識」な場合が多いんです
簡単に言うと「お客さんがおいしいと感じることと
調理の理屈は関係なく、おいしく感じる定義づけが大切」なんですね。
振り返って考えると、メニューの商品開発をしている人は
当然「商品知識」に詳しくなりすぎています。
おいしさの「自己暗示」にかかっている
また悲しいかな、専門知識を持たないお客さまは
店側が思うほど「おいしさ」を感じてくれないことの方が
多いんですね。ところが、開発側はこう言うんです。
お客はわかっていない
飲食店側の人々は、
同じようなメニューをいっしょに食べ比べたり
試食したりします。
お客さまは同じようなものを食べ比べたりはしない
つまりお客さまは「わずかな味の違い」なんて認識していない
調理職人はモノを忘れたり、時間を間違えたりしますが、
マニュアル化してやれば、アルバイトさんだって料理が作れる
ことが多いですよね。
飲食店も「科学的に経営する方法」を導入していかなければ、
経験とカンに頼っていると、
どんどん取り残されていく業界なのかも知れません。
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谷口集客技術研究所・谷口肇司（Taniguchi-Tadashi）
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