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◆手打ちそば屋
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近所に古い町家を改装した『こだわり手打ちそば屋』
ができました。どんなんかな〜と思って行ってみると、
パサパサで、麺がブツブツ切れる・・・。
ま、本物のそば粉を使っているとパサパサブツブツは
当たり前なのですが、職人の腕が未熟なのに『そば粉
と「つなぎ」の配合比が玄人並み』なんですね。だっ
たら、必要以上に『ブツブツ切れるのも当然』なわけ。
驚きなのは、お値段もしっかり『玄人並み』。
これには参った。（１２００円！）
その店の近所には、いわゆる食堂風のそば屋が昔から
あって、価格も普通の値段。だから、お昼どきになれ
ば超満員。本格手打ちそば屋の方はといえば、お昼で
もパラパラとしかお客さんがいないんです。
飲食店をリサーチしていていつも感じるのは、若い人
のこだわりのお店ほど、庶民の感覚からかけ離れたと
ころからスタートしています。
そば屋のような『大衆相手のお商売』ならば、大衆層
が受け入れられる内容でスタートしてください。そこ
に少しずつ『自分のこだわり』を入れていくんです。
１）商売の基本は『単価×数量』です。
２）儲けの基本は『粗利益』です。
３）集客の基本は『評判』です。
要するに『自分がそばを打ちたいから店を始めた』の
であって『お客側の立場で始めたのではない』のです。
そんな商売が成り立つわけありませんよね。
世の中の大半が『店を作ることで満足するアマチュア
さん』だと思います。こだわりの店ほど（本人が思う
ほど大したことにこだわっていない）提供時間が遅い
んです。お客が何を目的に店に来たか・・・をよく考
えていただきたいと思います。
その前に、大阪は蕎麦じゃなく『うどん』やで。
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谷口集客技術研究所・谷口肇司（Taniguchi-Tadashi）
jf3tbm@yahoo.co.jp
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