●京都の料理は薄味なのか・・・？

『京料理が薄味』というのをよく耳にするが、普通の家のおかずや『おばんざい』に関しては『けっこうしっかり味がついている』。他の地方から観光で来た人は『京料理の薄味』をイメージしているようだが、味が薄いより『色が薄い』というのを認識しておいた方がいいと思う。まぁ、素材の色や持ち味を引き出すために『必要以上の濃い味』にはしていない。色が薄いと書いたが『使っている醤油が「うすくち醤油」が多い』ので、見た目には『薄味』の印象だが、うすくち醤油は『こいくち醤油より塩分が多い』ので、食事療法中の人は注意した方がいいと思う。

【写真：我が家でも、うすくち醤油を多用する。メーカーはヒガシマルが多い】

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◆主観的だが、大阪の方がおいしいと感じる。
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・大阪は『くいだおれ』、
・京都は『着倒れ』

これも主観論だが『京都の人は着るもの』や『形として残るもの』に、
けっこうなおカネを遣う。
観光客が訪れる『京料理屋さん』は『器類』や『盛り付け』は、
『うわぁ〜すごぉーい！』と目で楽しませてくれるが、
お味の方は『あえて超薄味』にしてたりする。

▲右が『うすくち醤油』。塩分は『こいくち醤油』の２．５倍以上だ。

京都で育った私ですら『何これ、味ないやん』と思うのがある。

『観光客向けのお店』や『体裁だけのお店』での宴席経験もあるが、
『なんだかなぁ・・・』と感じたのも一度や二度ではない。
観光客に人気だとかいう南禅寺界隈で『湯豆腐』を食べたこともあるが、
正直なところ『これで１人９，０００円！？』と仰天した。

湯豆腐なんぞ、家で食べた方が断然旨い。

まぁ、ひとつ言えるのは、
『京都は何でもかんでも観光資源にするのが上手』。
極論したら『それだけの話』である。

そろそろ旬の『鱧（はも）』。

私は結構好きな食べ物だが『わざわざ鱧を食べに京都へ行くか』だ。
うなぎのように、うろこがなく体調２ｍくらいの魚だが、
叩き倒して、骨も切って湯引きなんかして、
やっとこさ『食べ物』として提供される。

もともと、京都は海が遠いから鱧も珍重されたのだろう。

好みにもよるが『うなぎが好き』という人は、
普通に、うなぎを食べた方が満足できると思う。
まぁ、そこそこの味を期待するなら祇園町の仕出しをやっているような、
料理屋さんあたりはオススメできるが。

ところで、京都はこってり味も多い。

幕末までは朝廷に仕える人も多く『肉体労働者』もいた。
当たり前だが、汗水たらして働く人は、
しっかりと塩分を取っておかないとミネラル不足でぶっ倒れる。

現代の『熱中症』と同じだ。

ときどき大阪でも見かける、
『おばんざい屋』の料理は『京都の家のおかず』を、
飲み屋で酒に合うような味にアレンジしたもの。

酒に合う味だから、当然『味が濃い』のが多い。

そこに加えて『ラーメン』なんかも『こてこて』だ。
こってりラーメンで有名になった『天下一品』も京都が発祥。
『こてこて』ではないが『第一旭』は、
京都駅近くの高橋（たかばし）のたもとが一号店。

まだまだある。

ネギを入れ放題の『ラーメン横綱』は、
１７１号線の南区吉祥院が発祥で、
もともとは阪急桂に住んでいた焼き芋屋のオッサンが始めた。

スタートは軽トラの屋台だ。

三菱のミニキャブ（当時360cc）を改造して、
阪急桂駅前で『軽トラの屋台』でスタートし、
少し儲かったら『マイクロバス』を改造した移動屋台で営業していた。
その後、マイクロバスは『うどん屋のおばちゃん』に転売し・・・。

吉祥院に『ラーメン横綱一号店』を出して、あちこちにチェーン展開した。

まぁ、こんな感じで『京都の庶民料理』は、
想像以上に『こってり』している。
だが、こってりが続く限り、
京都発の『新しい食文化』の発信も期待できると思っている。

だが、おいしいものは『断然、大阪の方が多い』。

なんせ大阪は海が近く『京都より新鮮なまま食卓に上った』。
京都市内で見かける『昔からの海産物』など『たかが知れている』。

棒鱈、鯖、鮎、鮒・・・こんなくらいしか思いつかない。

今でこそ、物流が行き届いて『刺身』も普通だが、
冷蔵や冷凍の技術がない昔は『塩漬け』や『わさび漬け』や『干物』にしないと、
入洛時には腐ってしまい食べられなくなる。

その点、大阪は、海運、水運が発達して、あちこちから食材が届く。

昆布も、魚も、野菜も、とにかく豊富である。
特に、泉州や和歌山、淡路島、兵庫も近く、
昔から新鮮な生ものが届くロケーションだ。

食い倒れになるのも納得だ。

個人的には、関西で一番の美味は『和歌山』を挙げたい。
とにかく、和歌山県は海岸線に囲まれ『いろんなものが水揚げされる』。
他府県にはあまり知られていないが『和歌山には「日本一」が多い』のだ。

まぁ、和歌山の日本一は別の機会に書いてみるが。

例えば『湯浅町』だけ取り上げても、

・醤油発祥の町
・金山寺味噌
・しらすの水揚げ
・有田みかん　他

温暖な気候ゆえ、食材も途切れる時期がない。

・たきたてごはん
・しらすの釜揚げ
・湯浅産の生醤油

これだけで、すごい『ごちそう』だ。

惜しいのは、和歌山も大阪も『食材が豊富なのが当たり前』で、
こういう『観光資源』が全くといっていいほど発信もされていない。
大阪に至っては『たこやき』と『かに道楽』くらいしか有名どころがない。

でも、本当は、びっくりするほどおいしい店や食材がある。

京都は、伝統産業がどうたらこうたらと言われるが、
今どき西陣織や友禅染の呉服を買い求める人も限られている。
仏具屋さんにしても東西本願寺界隈に密集しているが、
実際は『地方の寺の修繕』で『かろうじて商売が成り立っている』。
仏具製造や補修の技術力は高いし『それが京都ブランド』になっている。
実際は、四国や名古屋から『部品』を仕入れて組み立てて納品している。

京都は『観光産業』で、何とか持っているのだ。

私は京都を離れ２０年が経つ。
２０年も大阪に住んでいたら『京都の良さ』も改めて感じるが、
その反面『京都のやりにくさ』も、実感するのである。

京都は、見た目には、いろいろ美しいが・・・。

京都の町を少し斜に構えて見てもおもしろい観光ができるだろう。
とにかく『おのぼりさん向け』の店は『一見さん大歓迎』で、
調子だけは『おいでやす』とか言ってくれるが、
やっていることは、あんまりたいしたことはしていないのである。

ホンマモンで東京にはないもの。

これに関しては『紹介者がないと入れないお茶屋さん』くらいではないだろうか。
さすがに、東京も大阪も『京都に対抗できるお座敷』はない。
銀座も六本木も新宿も、はたまた北新地もミナミも、
どこを探しても『京都の花街（かがい）』にはかなわない。

まぁ、そんなことを踏まえて『雰囲気を楽しむのが京都』だと、私は思う。

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▼ちきりんの日記▼
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